PERANAN HIGIENE DAN SANITASI DI HOTEL, RESTORAN & CATERING

 A. Implementasi / Penerapan Higiene dan Sanitasi  diantaranya :

Penerapan Higiene Sanitasi di Kitchen Department, Peralatan dapur, Karyawaan dapur, serta penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan.

Sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik dan Psikologi

1)    Peranan Phisik

Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar atau di dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti luas yang meliputi : kebersihan air, makanan-minuman, kuman – kuman dapur, WC, peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang pengerat (Tikus).

2)    Peranan Psikologis

Menjamin rasa kepuasan dari para tamu/pengunjung restoran / hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan. Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa “relax”, comfort, security, safety dan Privacy.

B. Manfaat Sanitasi Di Hotel, Restoran & Catering :

• Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
• Melindungi tamu maupun karyawan Hotel / Restoran dari gangguan faktor lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
• Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja
• Mencegah terjadinya kecelakaan.
• Dapat meningkatkan jumlah tamu.
• Meningkatkan nilai peringkat dari Hotel / Restoran / Catering tersebut.

C. KLASIFIKASI SASARAN SANITASI

C.1. Sanitasi Lodging

Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan ( House Keeping) Hotel, yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll

Ruang lingkup sanitasi “lodging” meliputi : 

• Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari : halaman, tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor.
• Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang terdiri dari : sanitasi umum, sanitasi kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornamen

C.2. Sanitasi Catering

Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan dan minuman untuk keperluan hotel sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar hotel (Outside catering).

Pada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk mencegah tersebarnya bermacam – macam penyakit lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada :

• Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :
• Sayur–mayur, buah–buahan harus segar dan tidak busuk.
• Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.
• Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan dengan baik.

C.3. Sasaran Sanitasi di Wilayah Luar Bangunan

# Pertamanan dan pertanaman

Merupakan sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai macam tanaman dengan maksud untuk memperindah pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.

#Tempat Parkir

• Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan untuk setiap 5 kamar perlu disediakan 1 tempat parkir.
• Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga tidak becek pada waktu hujan dan tidak berdebupada waktu musim kemarau.
• Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.
• Perlu dipasang rambu – rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya kesemrawutan.
• Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir

#PENYEDIAAN AIR

Permenkes No. 416/Menkes/PU/IX/1990)

• Air ledeng ( PAM)
• Air tanah (Sumur bor)
• Kombinasi air ledeng dan air tanah
• Pengolahan Air yang baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan mengebor tanah di halaman sekitar Hotel / Restoran / catering hanya digunakan bila sangat diperlukan yaitu :
• Sebagai “Make up water” (Penambahan air pada waktu–waktu air ledeng macet). Sebagai penambah air apabila leideng tidak mampu.
• Mempunyai “Reservoir” sebagai tempat untuk menyimpan air, baik air yang berasal dari dinding maupun sumur bor

#PENGOLAHAN AIR BERSIH

1. Pengendapan (Sedimentation)

Menggunakan zat koagulasi untuk mengumpulkan partikel–partikel kotoran sehingga mudah diendapkan.

2. Penyaringan

Kotoran–kotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayang–layang dalam air dapat ditangkap oleh filter ( Saringan)

3. Disinfeksi

Untuk membunuh kuman–kuman yang kemungkingan masih ada dalam air tersebut. Zat disinfektan yang digunakan yang biasanya digunakan ialah zat chlorin atau  dengan mengunakan ozon ( O3) dengan menggunakan alat tertentu.

Untuk mendapatkan air panas, maka air perlu dipanaskan pada tangki pemanas (boiler) kemudian disalurkan melalui pipa khusus air panas

Fasilitas Karyawan

• Fasilitas kebersihan karyawan harus tersedia dekat titik persyaratan kebersihan diterapkan :
  • Kesesuaian jumlah karyawan, lokasi dan sarana
  • Bak cuci tangan, terpisah dari bak yang digunakan untuk makanan dan tempat pembersihan peralatan (Kran tidak boleh dioperasikan dengan tangan)
  • Jumlah toilet memadai sesuai jumlah karyawan dengan rancangan kebersihan, dilengkapi dengan tempat cuci tangan, pengering
  • Memiliki fasilitas ganti dan loker yang memadai bagi personil laki-laki dan perempuan
  • Jika ada fasilitas untuk Musholah atau kantin maka dibuat diluar dari area produksi
  • Disediakan ruangan kesehatan dan kotak P3K untuk tempat karyawan apabila sakit

# Pembuangan Sampah

• Secara umum cara – cara penanganan sampah meliputi 3kegiatan, yaitu :
• Penampungan
• Pengumpulan
• Pengangkutan

C.3. Sasaran Sanitasi di Wilayah Dalam Bangunan

Sanitasi umum

• Meliputi Bangunan/gedung. Harus kuat/kokoh, tidak memungkinkan sebagai tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus, penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan fungsinya,
• Konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang selalu kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran pembuangan air agar tidak membentuk genangan air, dinding bersih permukaan yang selalu berkontak dengan air harus kedap air.
• Atap harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air. 
• Langit-langit. Tinggi dari lantai minimal 2,5 meter. 
• Pintu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat mencegah masuknya binatang pengganggu.

Pencahayaan

• •  

• Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi > 300 lux
• Lampu tamu > 60 lux
• Lampu tidur > 5 lux
• Lampu baca > 100 lux
• Lampu relax > 30 lux
• Untuk fasilitas Hotel meliputi kebersihan Tirai, Karpet, Furniture, Elevator dan lain-lain.

Sanitasi

• Syarat sanitasi meliputi :
• Kebersihan umum 
• Kebersihan dan persyaratan fasilitas yang tersedia dalam kamar.

Kebersihan umum

Ruangan harus selalu dibersihkan oleh karena dapat dikotori oleh debu, zat kimia bahkan lumut, jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu dapat dihilangkan dengan jalan menyapu dan membersihkan ruangan termasuk perabotan yang ada secara rutin.

Pengotoran oleh zat kimia misalnya noda-noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan memakai zat kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-noda tersebut. Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi apabila dalam keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari sumber terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.

PENERANGAN

Tempat Tidur (Ruang Kamar Hotel)

Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :

• Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
• Bebas dari kuman-kuman patogen.
• Bersih dan tertata rapi.
• Suhunya sekitar 18-28 0 c.
• Kelembaban sekitar 40-70 %
• Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi dengan tirai.

Persyaratan untuk penerangan kamar Hotel:

• Harus dapat memberikan suasana tenang.
• Tidak menyilaukan.
• Untuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya tidak langsung menyinari tempat tidur.
• Intensitas cahaya yang diperlukan adalah sebagai berikut:
• Lampu untuk pintu masuk : 25-40 watt
• Lampu langit-langit kamar : 100 watt
• Lampu untuk tirai : 40 watt
• Lampu meja kamar : 40-60 watt
• Lampu baca : 40 watt
• Lampu tidur pojok : 25 watt
• Lampu toilet : 40-60 watt

KEBERSIHAN DAN PERSYARATAN FASILITAS DAN PERALATAN

WC/Urinoir

Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama –sama dengan urinoir dan kamar mandi berada dalam satu unit ruangan tersendiri yang disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar.

Persyaratan untuk WC/Urinoir :

Bersih dan tidak berbau

Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.

Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet

Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap kali tamu check out.

Ditulis oleh :
Asti Rosalia Hadini, S.TP, MA
DENASTI ACADEMY
Jakarta, 6 Juli 2023
www.denastiarrashvia.com
astirosa@denastiarrashvia.com